ANTIPASTI
Salumi misti
In Italia c'è una quantità incredibile di salumi tra i quali
scegliere: prosciutto cotto e crudo, fiocchetto, culatello, coppa, salame a
pasta fine, media o grossa, golfetta, speck, mortadella di Bologna,
pancetta, bresaola, per
citare i più comuni, senza contare le innumerevoli specialità
regionali. Per ogni commensale calcolate due fette di ogni salume
che offrite e mettete in tavola almeno quattro tipi di salumi, di gusto
più delicato e più forte (come gli affumicati).
Beignets al
prosciutto
Per 4 persone: in
una terrina sbattete un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di burro
sciolto, poi unitevi 100 grammi di farina con un pizzico di sale.
Aggiungete 125 g
di birra (aperta da circa un’ora) e mescolate senza sbattere.
Lasciate riposare la pastella per circa un’ora o finché si sarà un
poco gonfiata, poi mescolatevi delicatamente il bianco d’uovo
montato a neve soda. Aggiungete
100 grammi di prosciutto cotto tritato, un cucchiaio abbondante di
prezzemolo tritato, sale e pepe. Fate friggere questo composto a
cucchiaiate nell’olio 
bollente e quando sarà dorato
sgocciolerete e servirete caldo.
Beignets al
formaggio
Per 4 persone: in
una terrina sbattete un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di burro
sciolto, poi unitevi 100 grammi di farina con un pizzico di sale.
Aggiungete 125 g
di birra ( aperta da circa un’ora) e mescolate senza sbattere.
Lasciate riposare la pastella per circa un’ora o finché si sarà un
poco gonfiata, poi mescolatevi delicatamente il bianco d’uovo
montato a neve soda. Aggiungete
100 grammi di fontina a pezzetti, due cucchiai di parmigiano
grattugiato, sale e pepe. Fate friggere questo composto a
cucchiaiate nell’olio bollente e quando sarà dorato sgocciolerete e servirete
caldo.
Pomodori
ripieni
Tagliate la calotta a dei grossi pomodori rossi, del tipo per insalata,
scavateli delicatamente senza romperli e lasciateli un paio d'ore a
testa in giù per far uscire tutto il liquido. Farciteli poi a piacere
con gli ingredienti che preferite: riso bollito, pisellini, punte di
asparagi, ricotta, prosciutto cotto, dadini di salmone affumicato,
tonno, insalata russa, un trito di rosso d'uovo e acciughe, formaggio
quark con pepe o paprika... tutto quello che vi suggerisce la fantasia,
perché sono comunque buoni e non appesantiscono.
Insalata di
carciofi
Per 4 persone: togliete i gambi, le spine e le foglie dure a
3-4 carciofi teneri, poi con un coltellino affilato tagliateli a fettine
sottilissime e, iniziando dal fondo, privateli della peluria che si
trova al centro dei carciofi. Per evitare che anneriscano immergeteli in
acqua con il limone, scolateli, asciugateli e conditeli con tre cucchiai
di olio, un pizzico di sale, pepe e succo di limone.
Uova sode in
salsa Mornay
Per 4 persone: cuocere 6 uova sode, quindi passatele sotto
l’acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele a metà nel senso
orizzontale. Togliete i tuorli, schiacciateli e mescolateli con due
cucchiaini di senape in pasta, 1 dl di salsa besciamella. Con il composto
ottenuto riempite i bianchi d’uova, e disponeteli in una pirofila
unta. Coprite con mezzo litro di salsa Mornay, cospargete tutto di
parmigiano grattugiato e ponete in forno caldo a gratinare. Spolverizzate con
la paprika prima di servire.
PRIMI PIATTI
Ravioli di
carne in brodo
Per 4 persone: 150
grammi di arrosto di vitello (o di lesso di tacchino o di pollo senza osso),
30 grammi di prosciutto crudo, 30 di mortadella di Bologna, 1 uovo, 4
cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, un pizzico di cannella in
polvere e di noce moscata, 1 litro e mezzo di brodo di carne, sale.
Per la pasta: 200
grammi di farina bianca, 2 uova, sale.
Passate al
tritatutto la carne, il prosciutto e la mortadella, e raccogliete il
composto in una terrina, unite 2 cucchiai di formaggio grattugiato, l’uovo,
il sale, la noce moscata e la cannella. Amalgamate molto
bene con un cucchiaio di legno e conservate il composto in un ambiente
fresco.
Disponete sulla
spianatoia la farina a fontana, rompete le uova al centro, aggiungete un
pizzico di sale ed impastate con le mani per circa 15 minuti, fino ad
ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo che stenderete con il
matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Sopra metà pasta
distribuite il composto appena preparato, ripiegate l’altra metà
della pasta su se stessa e formate dei ravioli piuttosto piccoli di
forma quadrata oppure come preferite.
Mettete il brodo
in una pentola capace, portate ad ebollizione e versate i ravioli;
mescolate con molta delicatezza e lasciateli bollire per pochi minuti
fino a quando saranno cotti al dente, travasate tutto nella zuppiera e
portate in tavola con il restante formaggio grattugiato. Volendo sveltire
il lavoro potete preparare il ripieno il giorno prima, tenendolo in
frigorifero.
Minestrone alla
genovese
Per 4 persone: lavate a tagliate a pezzetti 50 grammi di carote,
100 di zucchine, 300 di patate, 200 di fagiolini verdi e 150 di verza. Mettete in una
casseruola 50 grammi di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 200 grammi di
piselli freschi, 100 di fagioli borlotti secchi ammollati, 2 litri e mezzo circa di
acqua, sale e 2 dadi. Fate cuocere per circa due
ore, poi passate tutto al passino e rimettete sul fuoco. Quando bolle
unite 100 grammi di pasta corta a piacere e cinque minuti prima di servire
aggiungete prezzemolo, basilico e aglio mescolati con venti grammi di
olio e 25 grammi di parmigiano grattugiato, pestati nel mortaio.
Carbonara di
zucchine
Per 4 persone: tagliate a tocchetti 4 grosse zucchine, fatele saltare
per cinque minuti in due cucchiai d'olio d'oliva e un pezzetto di dado.
Aggiungete 150 grammi di pancetta affumicata e fate cuocere per
sei-sette minuti. Nel frattempo cuocete la pasta (penne, spaghetti o
anche fettuccine). Preparate in una ciotola tre uova battute con tre
cucchiai di parmigiano grattugiato e quattro cucchiai di panna da
cucina. Quando la pasta è cotta, fatela saltare in padella con zucchine
e pancetta, poi spegnete il fuoco e versate le uova sbattute con la
panna e il formaggio, mescolate, pepate a piacere e servite subito.
SECONDI PIATTI
Branzino al
cartoccio
La preparazione al cartoccio è comoda da fare, bella da vedere e
saporita da gustare, anche se piuttosto magra. Per ogni commensale
prendete un branzino sui 600 grammi, pulitelo internamente e farcitelo
con una fetta di limone, un trito di erbe fresche (rosmarino, salvia,
prezzemolo, erba cipollina) e uno spicchio di aglio intero. Mettete ogni
pesce su un foglio di carta da forno, bagnatelo con un cucchiaino d'olio
d'oliva e chiudete il cartoccio. 12 minuti in forno caldo e il pesce
sarà pronto da servire nel suo cartoccio, che ognuno aprirà nel suo
piatto. Si accompagna con insalata mista fresca o patate bollite.
Pesce spada al Vermentino
Rosolate in olio d'oliva fette sottili di pesce spada (una per
commensale), poi bagnate con Vermentino di Liguria; lasciate evaporare,
poi cospargete con
prezzemolo tritato, qualche cappero sotto sale ben
lavato e lasciate cuocere per pochissimi minuti. Servite caldissimo.
Tacchino
ripieno di castagne
Ingredienti per
8-10 persone: un tacchino di circa 2.500 Kg, 500 grammi di castagne arrosto
con la buccia, 200 di prugne secche, 2 grosse mele, 200 grammi di
salsiccia di maiale, 2 fette di lardo, 100 grammi di burro, mezzo bicchiere
di vino bianco secco, sale, pepe e brodo quanto basta.
Preparazione del
ripieno: in 40 grammi di burro fate insaporire, mescolando di tanto in
tanto, per 10-15 minuti, le castagne arrosto sbucciate, le mele
sbucciate, fatte a pezzetti e private del
torsolo, le prugne secche denocciolate e fatte a pezzettoni, la salsiccia a pezzi.
Preparate il
tacchino per la cottura, introducetevi il ripieno preparato di castagne
e cucite l’apertura. Coprite il petto del tacchino con le fette di
lardo e legatelo. Mettetelo in una
casseruola con il rimanente burro a pezzetti e fate rosolare a fuoco
vivo. Salate, pepate ed aggiungete il vino bianco e, quando questo sarà
evaporato, aggiungete un mestolo di brodo. Coprite e
continuate la cottura per circa 2 ore sul fuoco o in forno, bagnando il
tacchino di tanto in tanto con il sugo di cottura.
Roast-beef al sale
E' una preparazione semplice, senza grassi e ha il pregio di essere
buona sia calda che fredda.
In una pentola da forno mettete un chilo di sale grosso, poi un trito di
erbe aromatiche (aglio, salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro).
Su questo appoggiate il pezzo di carne, che ricoprirete con il trito di
erbe. Su tutto versate sale grosso fino a ricoprire totalmente la carne.
Non usate grassi per cuocere. Mettete in forno già caldo per un'ora
ogni chilo di carne. Passato il tempo, spegnete il forno, fate
raffreddare la carne, poi toglietela dalla crosta di sale ed erbe,
ripulendo l'esterno dai residui. Si serve calda o fredda, con contorno
di insalata, cavolini di Bruxelles, fagiolini verdi, purea di patate.
E PER FINIRE...
Per
concludere il pasto, prima dei dolci, piccolissimi assaggi di formaggi
vari (a scelta tra quelli italiani, come fontina, taleggio, stracchino, gorgonzola,
grana padano, parmigiano, caciotta, provolone, toma... oppure brie,
camembert, edam, emmenthal...).
Non fate mancare frutta di stagione fresca (arance, mandarini,
clementine, mele, pere, cachi), secca (mandorle, noci, nocciole, fichi,
albicocche, datteri) o esotica (ananas, mango, papaya). Una
vecchia usanza dice che più cose si assaggiano a Natale, più soldi
arriveranno nel nuovo anno. Ma fate attenzione: assaggiare non vuol dire
rimpinzarsi, per cui presentate ai commensali porzioni ridotte di ogni
portata.
Emanuela Cella Ferrari e Devon Scott
Alcune delle ricette
citate sono
tratte da:
- Il libro di cucina di Lisa Biondi, Edizioni De
Agostini
- Enciclopedia della cucina,
Edizioni De Agostini
